São compostos orgânicos de elevado peso molecular, construídas
pela ligação de aminoácidos. É o composto mais considerável de matéria viva,
correspondendo entre 50% e 80% do peso seco celular. Exercem funções como
composição muscular, viabilizando contração para defender o corpo ou para gerar
energia. São exemplos, proteínas estruturais, como o colágeno, a elastina e a
queratina; Proteínas motoras, como a actina e a miosina; Os hormônios; Proteínas
do sistema imune, como os anticorpos; Proteínas transportadoras, como a
albumina e a hemoglobina; As nucleoproteínas, que estão ligadas ao DNA e
enzimas. Por isso é de fundamental importancia a adequação das proteínas
dietéticas.
Alimentos com quantidades consideráveis de proteínas
são os músculos ou vísceras (consideradas verdadeiras fontes proteicas). Outros
alimentos que também possuem proteína são leite, ovos, além de feijões,
legumes, cereais e folhosos de relevante concentração proteica. Assim como os carboidratos,
1g de proteína, possui 4 kcal.
Sobre as proteínas do leite: há diferença de
quantidade e qualidade dos componentes, de acordo com cada espécie de mamífero.
As principais proteínas encontradas são a caseína e a proteína do soro. O tempo
de lactação também faz com que haja variação da concentração proteica.
Sobre as proteínas das carnes e ovos: são também
denominadas proteínas completas, pelo fato de apresentarem todos os aminoácidos
essenciais para o organismo, em dose balanceada. Além de possuírem
consideráveis quantidades de nutrientes essenciais, como ácidos graxos,
vitaminas e minerais.
Sobre as proteínas de origem vegetais: as principais
fontes são as leguminosas. Se tratando dos vegetais, com exceção do grão de
soja, estes possuem significativa quantidade de lisina, leucina e arginina, mas
apresentam menor quantidade de metionina, cisteína e triptofano. De acordo com
a 2ª edição do livro pirâmides dos alimentos, a digestão destas proteínas é
mais rápida, porém incompleta se comparadas às proteínas de origem animal, por
causa da composição fibrosa das células vegetais.
Alimentos de origem vegetais precisam ser combinados
para fornecerem quantidades proteicas adequadas, sendo também de menor valor
biológico quando comparado à proteína de origem animal, que possui alto valor
biológico (fornece uma quantidade de aminoácidos consideráveis correspondente
ao organismo).
Porcentagem
proteica em alimentos
|
|
Grupo
dos Cereais
|
|
Farinha de
trigo
|
10,5
|
Arroz moído
|
6,7
|
Grão de
milho
|
9,5
|
Grupo
das raízes e tubérculos
|
|
Batata
inglesa
|
2,0
|
Batata doce
|
1,3
|
Grupo
das hortaliças
|
|
Cenoura
|
1,1
|
Rabanete
|
1,1
|
Aspargo
|
2,1
|
Feijão de
vagem verde
|
2,4
|
Ervilha
|
6,7
|
Alface
|
1,3
|
Grupo
das frutas
|
|
Banana
|
1,3
|
Laranja
|
0,9
|
Maçã
|
0,3
|
Morango
|
0,8
|
Melão
|
0,6
|
Grupo
das carnes
|
|
Carne bovina
|
17,5
|
Carne de
porco
|
11,9
|
Carne de
galinha
|
20,2
|
Peixe sem
gordura
|
16,4
|
Grupo
dos laticínios
|
|
Leite
|
3,5
|
Queijo
|
15,0
|
Ovos
|
11,8
|
(Tabela
adaptada).
Lembre-se que qualidade da proteína deve ser
considerada, pois a quantidade de aminoácidos essenciais é variável de alimento
para alimento, podendo ter maior ou menor eficiência na síntese proteica e nas
necessidades fisiológicas do organismo humano.
Referências
Pirâmide dos alimentos (2ª edição).
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